Historia de la cerveza artesanal

Vamos a hacer un pequeño vuelo histórico, para llegar lo más rápido posible a la etapa de las cervecerías industriales y a lo que ha ocurrido luego.

La actividad cervecera, como muchas otras, encontró las explicaciones científicas de los procesos ya conocidos, gracias a una suerte de deconstrucción hecha a posteriori.

Se supone que las primeras cervezas se han producido gracias a una combinación de ciertos accidentes, (en el almacenado de granos y en la elaboración de pan) con el perfeccionamiento mediante ensayo y error de las técnicas utilizadas para elaborarla.

Desde la época de los antiguos egipcios, hasta el siglo XV, la cerveza fue cambiando paulatinamente. Los años posteriores a este siglo fueron decisivos para la existencia del producto que conocemos hoy en día.

Entre los primeros cambios, las cepas de levaduras con las que era elaborada, fueron "domesticadas" y los "gruits", las hierbas con las que se la combinaba, le dieron su propio carácter y nombre en cada región.

Podemos decir que hubo dos grandes modificaciones que cambiaron el rumbo de esta historia: El hallazgo de la levadura Lager, y la introducción del lúpulo dentro del canon cervecero.

Hasta el siglo VIII el lúpulo, si bien era utilizado en diversas preparaciones, en general medicinales; no era un ingrediente preferido ni utilizado en gran escala para las cervezas.

De a poco, esta especie devoradora de árboles —"Humulus Lupus" o sea "lobo de la madera"—, logra imponerse hasta ser verdaderamente indispensable.

Existen documentos del siglo XI, donde las recetas de las mujeres cerveceras de la época —¡si!, eran en general mujeres— mencionaban que su utilización garantizaba una mejor conservación de la cerveza. Se sabe que los monjes también lo utilizaban, pero a menudo el secretismo de las recetas impidió que nos llegue bien documentada esta información. Hacia el siglo XII podemos decir que el lúpulo había desplazado completamente a los Gruits.

De todos modos, los Gruits siguen existiendo en algunas cervezas actuales, compartiendo su espacio en las recetas de cervezas de tipo belga junto al lúpulo. En efecto: el regaliz, el enebro, la salvia, el jengibre, la nuez moscada y el clavo de olor, nos siguen acompañando en nuestras cervezas más especiales; aunque casi no existieron durante el monopolio de la industrialización masiva.

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